Comment bien travailler le chocolat?

Comment faire pour que le chocolat durcisse ?

Ajouter de l’eau pour accélérer la fonte. Nombreux sont ceux qui ont le réflexe d’ajouter quelques centilitres d’eau aux morceaux de chocolat pour accélérer sa fonte. Erreur. «Cela fait durcir le chocolat et le cristallise, informe Patrick Roger, qui précise qu’il ne faut ajouter aucun liquide supplémentaire».

Pourquoi mon chocolat ne brille pas ?

Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit être à 55 ° pour le chocolat noir, à 50 ° pour le chocolat au lait et à 45 ° pour le chocolat blanc. Pour donner du brillant ajoutez un peu d’huile au chocolat fondu.

Pourquoi tabler le chocolat ?

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Quel est le point de fusion du chocolat ?

La courbe de température

Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs et blonds doivent fondre aux alentours des 40-45°C.

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Comment faire un enrobage ?

Ne faites pas trop cuire votre chocolat.

Si votre chocolat cuit trop, il va épaissir. Cela est rattrapable, mais toujours frustrant. Faites-le donc chauffer juste assez longtemps pour faire fondre tout le chocolat, puis remuez pour répartir la chaleur et terminer le processus de fusion.

Quel est la température du chocolat pour qu’il soit brillant ?

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce quil atteigne une température maximale de 55°C / 58°C. – Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce quil atteigne minimum 28°C/29°C. – Puis le faire réchauffer jusqu’à ce quil atteigne maximum 31°C/32°C (attention ça va vite !)

Comment tabler du chocolat à la maison ?

– pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°. – pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°. Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Pourquoi travailler le chocolat sur du marbre ?

C’est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu’à sa température de traitement, vous n’obtiendrez pas de résultat brillant.

Quel est le point de fusion et de cristallisation du beurre ?

Le beurre obtenu à partir de la matière grasse laitière renferme entre 200 et 300 triacylglycérols différents dont la plage de fusion s’étend de -50°C à +40°C. A 4°C 70% de la matière grasse est sous forme solide alors qu’à 30°C 90% de la matière grasse est sous forme liquide.

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