Ta question: Quelle température pour travailler le chocolat?

Comment faire pour que le chocolat ne fonde pas ?

Technique 2 : le tempérage au bain-marie

En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons. 2) Lorsque la température atteint 50-55°C (45-50°C, 45-50°C), retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.

Comment savoir si mon chocolat est bien tempéré ?

Astuces et Conseils à retenir :

  1. Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. …
  2. Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. …
  3. Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait.

Pourquoi mon chocolat ne brille pas ?

Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit être à 55 ° pour le chocolat noir, à 50 ° pour le chocolat au lait et à 45 ° pour le chocolat blanc. Pour donner du brillant ajoutez un peu d’huile au chocolat fondu.

Comment protéger le chocolat de la chaleur ?

Malheureusement, en cas de forte chaleur, pas le choix !

Avant de l’y mettre, emballez-le pour le protéger des odeurs et de la condensation, puis scellez-le dans un récipient hermétique. Au moment de ressortir le chocolat du Frigo, laissez-le revenir à température ambiante avant de le déballer.

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Comment bien tempérer du chocolat ?

Le principe de base est le même. Il faut hacher le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu’à sa température T°1. Ensuite, il faut verser ⅔ du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu’à T°2, tout en remuant continuellement avec une spatule.

Pourquoi tabler le chocolat ?

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Pourquoi le chocolat masse ?

Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de “tempérage” : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l’ajout de liquide (eau, lait, etc, ..). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux.